Sebagai Negara bahari terbesar, Indonesia mewakili salah satu wilayah yang memiliki keragaman hayati pesisir dan lautan penting di dunia yang masih banyak menyimpan jenis-jenis fauna maupun flora yang belum diketahui baik jenis maupun manfaatnya. Potensi ini sampai sekarang belum mendapat perhatian yang baik walau diperkirakan potensi sumberdaya pesisir dan lautan ini akan menjadi tumpuan bagi kehidupan masa depan manusia. Potensi perikanan Indonesia salah satunya, yang secara keseluruhan mencapai 65 juta ton, terdiri 7,3 juta ton pada sektor perikanan tangkap dan 57,7 juta ton pada sektor perikanan budidaya. Hingga saat ini Indonesia menempati urutan ke-12 sebagai Negara pengekspor produk perikanan di bawah posisi Thailand dan Vietnam (Kusuma, 2004).
Permintaan pasokan ikan diperkirakan terus meningkat dan berdasarkan data organisasi pangan dunia FAO, pasar global diproyeksikan masih kekurangan ikan sebesar 2 juta ton per tahun. Menurut Direktur Pemasaran Luar Negeri Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP) Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) R Anang Noegroho Setyo Moeljono, nilai perdagangan ikan menunjukkan kecenderungan selalu meningkat namun sayangnya selama beberapa tahun terakhir ekspor hasil perikanan Indonesia tak menggembirakan.
Nilai ekspor rata-rata mengalami penurunan, meski volumenya mengalami peningkatan. Seperti Tahun 2000 mencapai 1,67 miliar dolar AS dan tahun 2003 mencapai 1,67 miliar dollar. Bahkan tahun 2002 mengalami penurunan menjadi 1,57 miliar dollar AS. Ironisnya, Produk impor hasil perikanan Indonesia malah meningkat akibat permintaan yang cukup tinggi untuk memenuhi permintaan warga asing yang tinggal di Indonesia. Lemahnya sector produksi sumberdaya pesisir ini diakibatkan oleh beberapa faktor, yaitu 1) Distribusi, 2) Waktu Pengeringan, 3) Seasonal Effect, dan 4) Kualitas kesegaran yang kurang baik. Peluang ini seharusnya dimanfaatkan secara maksimal dan positif oleh para nelayan pesisir Indonesia sebagai motivasi dalam meningkatkan kesejahteraan hidup mereka.
Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut. Dengan kandungan air cukup tinggi tubuh ikan merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme yang lain, sehingga ikan sangat cepat mengalami proses pembusukan. Kondisi ini sangat merugikan karena dengan kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa harus dibuang, terutama pada saat produksi melimpah. Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan.
Pengawetan merupakan usaha manusia untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi baik. Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pascapanen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan sebagai berikut :
1. Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi
2. Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut.
3. Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim.
Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti :
a. Menggunakan suhu tinggi.
b. Menggunakan suhu rendah
c. Mengurangi kadar air
d. Menggunakan zat antiseptik (Afrianto, 1989).
Namun, sejak tahun 2005, telah terbongkar bahwa banyak nelayan menggunakan formalin untuk mengawetkan ikan hasil tangkapan mereka. Ini dikarenakan obat pengawet jenazah itu dinilai lebih murah untuk mengawetkan ikan segar ketimbang menggunakan es atau garam. Menurut para nelayan yang menggunakan formalin, produksi menjadi lebih efisien jika menggunakan formalin. Bila hanya menggunakan garam saja, pengeringan bisa dilakukan selama sepekan. Jika menggunakan cairan pembasmi bakteri tersebut, dalam satu atau dua hari saja ikan asin siap dijual. Alasan ekonomi memang menjadi pangkal dari penyalahgunaan zat kimia berbahaya bagi tubuh dalam penganan. Padahal pangan yang aman, bermutu dan bergizi adalah hak setiap orang.
Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam kosentrasi yang sangat kecil ( < 1 persen ) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet (Yuliarti, 2007).
Formalin bukan merupakan zat pengawet untuk makanan tetapi disalahgunakan untuk pengawetan industri makanan. Biasanya hal ini sering ditemukan dalam industri rumahan karena mereka tidak terdaftar dan tidak terpantau oleh Depkes dan Badan POM setempat. Produsen sering kali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi konsumen yang memakannya. Beberapa penelitian terhadap tikus dan anjing menunjukkan bahwa pemberian formalin dalam dosis tertentu pada jangka panjang bisa mengakibatkan kanker saluran cerna. Penelitian lainnya menyebutkan peningkatan risiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum nasal (hidung) pada pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan (Yuliarti, 2007).
Pemerintah telah bertindak tegas untuk menangani masalah pengawetan menggunakan formalin ini, namun sampai sekarang masih belum juga ditemukan alternatif pengawetan lain yang cukup bersaing dan efektif dalam hal pengawetan dan pengeringan ikan. Melalui penelitian ini, kami mencoba menjawab tantangan atas masalah yang ada memanfaatkan kondisi pesisir yang ekstrim serta memberikan solusi aplikatif dan ekonomis demi meningkatkan kesejahteraan nelayan pesisir. Terinspirasi oleh penelitian oleh Clarence Birdeye tentang suku Indian Inuit yang selalu berhasil melakukan proses pembekuan ikan. Dengan cara pengeringan tradisionalnya, suku inuit dapat mengawetkan ikan sampai berhari-hari bahkan sampai berbulan-bulan. Teknik pengeringan ini disebut juga freeze drying.
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk Selma tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya,\. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin(Gaman dan Sherrington, 1981).
Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat dilakukan oleh konduksi atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini. Pengawasan laju pindah panas sangat penting adalah perlu untuk menghindari pencairan es dan dengan demikian laju pindah panas harus cukup rendah untuk menjamin hal ini. Selain itu , untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. Untuk mencapai pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan peralatan pengeringan beku dan efisien. Faktor lain yang perlu diperhatian bahwa suhu permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan pangan pada permukaannya (Earle, 1969).
4 komentar:
nice info bray, BTw blog kapal ui kok ditutup ? why?
berdasarkan istruksi biar cuma ada 1 media kapal ui aja yang perkapalanui.com
dimana ya bisa freeze dry di Jakarta/UI?? saya mau mem-freeze dry sampel untuk penelitian tapi gak tau cari kemana.... bayar juga gak apa2 lah,... :(
Mohon info di risw_okob@yahoo.com
Trims
terimakasih atas infonya
Posting Komentar